Масло гхи: свойства, пищевая ценность, польза и вред, отличие от топленого и сливочного

Если вы знакомы с индийской кухней, возможно, вы слышали или даже пробовали масло гхи. Оно используется в традиционной индийской кулинарии и аюрведической медицине на протяжении веков. Термин «гхи» — это индийское слово, которое означает очищенное сливочное масло.

В настоящее время этот продукт получил распространение на запад от Индии, как полезная и вкусная альтернатива обычному сливочному маслу. Это любимый ингредиент среди людей, соблюдающих палео или кетогенную диету. Читайте дальше, чтобы узнать о максимальной пользе для здоровья топленого масла гхи и различных способах его употребления в пищу.

Что такое масло гхи?

Часто получаемое из коровьего молока, гхи также может быть приготовлено из буйволиного, овечьего или козьего молока. Оно производится путем разогрева обычного сливочного масла до тех пор, пока не произойдет расслоение молочного жира и сухих веществ молока, которые под действием температуры карамелизируются, при этом вода в нем полностью испаряется.

Затем расслоившуюся смесь процеживают, чтоб избавиться от сухих веществ молока, так что у вас остается чистый золотой масляный жир, который имеет отчетливый теплый и ореховый вкус — эту прозрачную жидкость также называют очищенным маслом. Таким образом масло гхи — это сливочное масло, из которого выпарили воду и удалили сухие молочные вещества.

Процесс удаления этого осадка лишает гхи лактозы. Оно также имеет более высокий порог дымообразования (температуру образования копоти), что делает его более удобным для жарки, чем обычное масло. Благодаря того, что масло гхи не содержит сухие молочные вещества, его можно хранить значительно дольше: при комнатной температуре в течение трех месяцев, в холодильнике — до шести. Оно затвердевает при хранении в холодильнике и размягчается, если хранить его при комнатной температуре.

Гхи можно использовать как сливочное масло — вы можете жарить на нем, использовать для выпечки или намазывать на тосты. Если ваш рецепт требует гхи, и у вас нет этого ингредиента под рукой, вы можете использовать обычное масло, топленое масло или кокосовое масло в качестве замены. При этом сделать гхи самостоятельно быстрое и совершенно простое дело espanolfarm.com.

Чем отличается гхи от топленого масла?

Термины гхи и топленое масло часто используются взаимозаменяемо, но технически это не одно и то же. Гхи томится на медленном огне дольше, с целью карамелизации молочных веществ, чем обычное топленое масло, поэтому оно имеет более глубокий вкус и более темный цвет. Масло гхи можно назвать видом топленого масла, в свою очередь, не всякое топленое масло можно назвать “гхи”.

Масло гхи против сливочного масла: узнаем разницу

Прежде всего, топленое масло содержит почти вдвое больше коротко- и среднецепочечных жирных кислот, чем сливочное масло. Эти типы жиров метаболизируются в организме иначе, чем длинноцепочечная жирная кислота, и исследования показывают, что эти типы жирных кислот не ассоциируются с высокой опасностью сердечных заболеваний. (16, 17)

По сравнению со сливочным маслом, масло гхи обладает более высокой температурой дымообразования, что означает, что его можно нагревать дольше и до более высокой температуры без риска окисления и образования вредных свободных радикалов.

В то время как масло обычно описывается как сливочное и сладкое, гхи может похвастаться ореховым, насыщенным и более глубоким и интенсивным вкусом. Оно способно дольше храниться и обладает более темным цветом. По содержанию питательных веществ гхи и сливочное масло наиболее схожи среди всех пищевых жиров.

Поскольку их жиросодержание почти одинаково, они оба полезны, если вы придерживаетесь низкоуглеводной диеты с высоким содержанием жиров. Тем не менее, гхи предпочтительнее, если у вас непереносимость лактозы, поскольку оно не содержит казеин (молочный белок) и лактозу, которые могут трудно усваиваться, если вы чувствительны к молочным продуктам. (9)

Выбор между обычным маслом и гхи для готовки зависит от ваших вкусовых предпочтений, диетических потребностей и типа блюда, которое собираетесь приготовить. Для таких продуктов, как мясо, требующих высокой температуры приготовления, гхи, как правило, лучший выбор, поскольку оно придает насыщенный вкус, и снижает риск пригорания ингредиентов при жарке.

Свойства и польза масла гхи: преимущества для здоровья

Очищенное от сухих молочных веществ масло в основном состоит из полезных жиров.  Согласно журналу “ARYA Atherosclerosis”, он состоит из 65% насыщенных жирных кислот (НЖК) и 33% мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК). Оно также содержит аминокислоты и жирорастворимые витамины A и K. Эти питательные вещества вносят вклад в пользу для здоровья от употребления продукта в пищу.

Рассмотрим преимущества продукта для здоровья в виде следующего списка из 10-ти пунктов:

1. Помогает уменьшить воспалительные процессы в организме

Хотя воспаление может быть нормальным иммунным ответом, помогающим защитить организм от чужеродных захватчиков, считается, что длительное воспаление способствует развитию хронического заболевания. Благодаря наличию в составе редких короткоцепочечных жирных кислот, которые способны снижать воспалительные процессы в организме, масло гхи часто рекомендуется включать в рацион и как профилактическую меру, и как лечебную.

2. Содержит жирорастворимые витамины A, D, E и K.

Добавьте хотя бы чайную ложку масла гхи в ежедневный рацион для получения дополнительных жирорастворимых витаминов. Это те питательные вещества, которые играют важную роль во всем касательно здоровья: от поддержания здорового зрения до блестящей кожи.

Если Вы страдаете от синдрома протекающей кишки, регулярная порция масла гхи может быть очень полезна, поскольку вашему организму трудно усваивать жирорастворимые витамины. Гхи поможет вам удовлетворить ежедневные потребности в этих питательных веществах.

3. В составе масла гхи нет лактозы и казеина

Одно из лучших преимуществ продукта состоит в том, что в процессе его приготовления отделяются сухие вещества молока и на выходе мы получаем вкусное и ароматное масло, котором отсутствуют и лактоза, и казеин. Все чаще у людей наблюдается аллергия на молоко, которая вызвана непереносимостью лактозы или высокой чувствительностью к казеину viagra v lekarni brez recepta. У людей с аллергией на казеин реакция может проявляться отеком губ, рта, языка, лица или горла, крапивницей или конгестией.

Тем, у кого трудности с усвоением лактозы из молочного сахара, симптомы, как правило, гораздо менее опасны, чем при аллергии на казеин, однако и приятными их не назовешь: вздутие живота, метеоризм, тошнота, рвота, бурчание в животе и судороги. У большинства людей, чувствительных к казеину или лактозе, нет проблем с маслом гхи, поскольку при его приготовлении эти элементы удалены из продукта путем отделения длительным томлением и отцеживания сухого молочного остатка.

4. Гхи содержит конъюгированную линолевую кислоту

Этот продукт битком набит конъюгированной линолевой кислотой (КЛК) — жирной кислотой, которая связана с длинным списком преимуществ для здоровья. Некоторые исследования показали, что КЛК может быть эффективной для снижения жировых отложений, предотвращения образования рака, уменьшения воспаления и даже снижения кровяного давления.

Имейте в виду, что молочные продукты, полученные от животных травяного откорма, обеспечивают более высокую концентрацию этой важной жирной кислоты. Если это возможно, выбирайте гхи, которое было приготовлено из сливочного масла животных травяного откорма, или используйте сливочное масло из молока животных естественного выпаса (на траве), если вы готовите гхи в домашних условиях. Обращайте внимание на информацию от производителей.

5. В масле гхи в изобилии бутират

Бутират или масляная кислота — это короткоцепочечная жирная кислота, которая играет центральную роль в здоровье кишечника. Некоторые исследования предполагают, что бутират может помочь поддерживать здоровый уровень инсулина, бороться с воспалением и обеспечить облегчение для людей, страдающих такими заболеваниями, как болезнь Крона и неспецифический язвенный колит.  Кроме того, содержащаяся в гхи короткоцепочечная жирная кислота обладает рядом преимуществ, когда речь идет о профилактике таких воспалительных состояний, как артрит, воспалительные заболевания кишечника, болезнь Альцгеймера, диабет и даже некоторые виды рака.

Кишечная флора также способна вырабатывать эту важную жирную кислоту, когда мы едим клетчатку. Как основной источник энергии для клеток в толстой кишке, бутират содействует установлению здорового кишечного микробиома, что играет важную роль для здоровья и лечения болезней.

6. У масла гхи более высокая температура образования копоти (порог дымообразования)

Температура образования копоти — это температура, при которой масло (или другой жир) начинает гореть и дымить. Нагревание кулинарного жира выше его порога дымообразования не только повышает риск нагревания его до точки воспламенения и возникновения пожара, но также расщепляет важные фитонутриенты и вызывает окисление жира и образование вредных свободных радикалов.

К сожалению, большинство кулинарных масел с высокой температурой образования копоти не слишком полезны для вашего здоровья. Например, масло канолы, арахисовое, кукурузное и соевое масло, обычно генетически модифицированы, а также частично гидрированные для повышения их стабильности.

А вот масло гхи — это отличный выбор для приготовления пищи благодаря высокому порогу дымообразования, воспламенения, а кроме того, оно благотворно влияет на здоровье. Температура образования копоти масла гхи равна 252℃, что намного выше, чем температура образования копоти сливочного масла — 177℃. Это означает, что вы можете легко использовать гхи для выпечки и жарки без риска уничтожения важных питательных веществ, которые в нем содержатся и которые обеспечивают все преимущества продукта.

7. Обладает сильным масляным вкусом

В процессе приготовления гхи из сливочного масла, из него удаляются сухие вещества молока и вода. По этой причине масло гхи приобретает более сильный и устойчивый вкус, чем имело обычное масло. Его вкус также часто описывают как ореховый, более богатый и более глубокий, чем у сливочного масла. Когда вы готовите с гхи, можете обнаружить, что его понадобится намного меньше, чтобы получить тот же самый приятный масляный вкус и аромат.

8. Гхи укрепляет кости

Регулярное включение порции масла гхи в дневной рацион, может помочь удовлетворить потребности в витамине К. Этот витамин принимает непосредственное участие в процессе свертывания крови, важен для здоровья сердца и качественного функционирования мозга. Кроме этого, он влияет на здоровье и крепость костей. 

В метаболизме костей, т.е. процессе их роста, обновления и поддержания состояния витамин К отвечает за увеличение количества специфического белка, который в свою очередь отвечает за поддержание уровня кальция в костях. Исследование, опубликованное в Американском журнале клинического питания, рассматривало диету 2591 взрослых людей и обнаружило, что недостаточное потребление витамина К женщинами, является одной из причин снижения плотности их костной массы .

Гхи снабжает небольшим количеством витамина К, но может иметь большое значение в сочетании с общей здоровой диетой и образом жизни — не говоря уже о всех других преимуществах гхи, которые вы можете получить.

9. Гхи способствует здоровой потере веса (похудению)

Среднецепочечные жирные кислоты содержащиеся в полезных жирах масла гхи и кокосового масла, ускоряют сжигание жира, а значит, и процесс похудения. Тринадцать испытаний, проведенных в 2015 году показали, что триглицериды со средней длиной цепи помогают снизить массу тела, окружность талии, жир на животе и бедрах, общий процент жира в организме по сравнению с триглицеридами с длинной цепью. (11)

Относительно линолевой кислоты с сопряженными двойными связями (CLA), одной из основных необходимых жирных кислот, которая есть в составе масла гхи, также была обнаружена взаимосвязь с уменьшением массы жира в организме.

Любопытно, как использовать топленое масло для похудения для достижения максимальных результатов?  Замените вредные жиры, такие как растительные масла, на гхи, и попробуйте на нем жарить, запекать в духовке или печь свои любимые полезные блюда, чтобы получить максимальную отдачу от этих преимуществ и пользы масла гхи.

10. Масло гхи улучшает пищеварение

Как упоминалось выше, гхи отличный источник бутирата — короткоцепочечной жирной кислоты, которая имеет решающее значение для поддержания оптимального здоровья пищеварения. Бутират обеспечивает энергию клеток толстой кишки, помогает поддерживать барьерную функцию кишечника и борется с воспалением.

Кроме того, некоторые исследования показали, что бутират способен помочь при запорах.  Обзоры авторитетных медицинских журналов упоминают, что масляная кислота снижает болезненные ощущения во время дефекации, улучшает перистальтику (сокращение мышц кишечника), для продвижения пищи через кишечную систему.

Вред масла гхи: потенциальные недостатки

Можно также выделить пару недостатков, которые следует учитывать в отношении гхи.

1. Масло гхи может содержать окисленный холестерин

Окисленный холестерин образуется, когда пища подвергается воздействию чрезмерно высоких температур, и некоторые исследователи считают, что это может способствовать кальцификации артерий, т.е. развивать сердечно-сосудистые болезни.

Как показывают тесты качества продуктов, некоторые коммерческие гхи содержат окисленный холестерин, и иногда в значительных концентрациях.

Окисление холестерина, вероятно, происходит из-за коммерческих производственных процессов, в которых при приготовлении масла гхи используются чрезмерно высокие температуры.

Во избежание этой проблемы, можно найти топленые продукты, которые используют низкотемпературную обработку, или приготовить масло гхи в домашних условиях.

Ключевой момент: некоторые коммерческие топленые продукты могут содержать окисленный холестерин.

2. Будьте внимательны, чтобы не купить “растительное масло гхи масло” (Vanaspati)

Овощное масло гхи — гхи из смеси гидрированных растительных масел, также известное под торговой маркой Vanaspati, происходит из Индии и является обычной альтернативой маслу гхи.

 К сожалению, это одна из худших вещей, которые вы можете съесть.

Во-первых, этот продукт изготавливается путем частичного гидрирования растительного масла, поэтому в нем много трансжиров (28).

Трансжиры повреждают различные показатели здоровья, в том числе связанные с риском сердечно-сосудистых заболеваний (29).

Ключевой момент: «Растительное гхи» (vanaspati) является источником значительного количества трансжиров. Придерживайтесь оригинальной молочной версии гхи.

Пищевая и энергетическая ценность: химический состав масла гхи

Поскольку масло гхи является изолированным источником жира, оно не особенно богато питательными веществами.

В таблицах ниже показаны питательные характеристики масла гхи в расчете на порцию столовой ложки (13 грамм).

Калории и Макронутриенты: основные данные о пищевом составе масла гхи

Витамины: содержание витаминов в масле гхи

Минералы

Гхи содержит незначительное количество кальция, фосфора, калия и натрия (менее 1% от РДН).

Ключевой момент: масло гхи — это значительный источник жиров, прежде всего насыщенных жирных кислот. Оно также источник жирорастворимых витаминов.

Часто задаваемые вопросы о масле гхи (вопрос-ответ)

В: Где можно купить масло гхи?

О: Гхи доступен к покупке как в физических так и в онлайн магазинах органических продуктов.

В: Масло гхи веганский продукт?

О: Нет. Несмотря на то, что его сухие вещества молока в основном удалены в процессе приготовления, тем не менее оно все еще получено из продуктов животного происхождения, поэтому оно не подходит для веганов.28

В: Масло гхи безмолочный продукт?

О: Да. Процесс удаления сухих веществ молока при производстве продукта делает его безмолочным и безлактозным 29.

В:  Масло гхи содержит лактозу или оно безлактозное?

О: Продукт не содержит лактозу, так как все его содержание молочных веществ удаляется в процессе производства.

В: Чем полезно масло гхи для меня?

О: Гхи — здоровое дополнение к вашей диете, так как содержит множество полезных для здоровья соединений, в том числе полезные жирные кислоты, аминокислоты, витамин А и витамин K.30. Было обнаружено, что он помогает улучшить функцию митохондрий, 31 Оно способствует здоровому похудению. 32 А так же снижает риск для различных заболеваний, включая рак, 33 сердечно-сосудистые заболевания 34 и диабет.35

В: Нужно ли хранить масло гхи в холодильнике? И как долго оно хранится?

О: Нет. Гхи можно хранить при комнатной температуре до трех месяцев. Однако охлаждение может продлить срок годности до шести месяцев.36

В: Гхи палео-дружественно?

О: Да. Продуктом популярен среди тех, кто придерживающихся диеты Палео, так как это безмолочная альтернатива сливочному маслу.37

В: На что похоже по вкусу масло гхи?

О: Оно имеет теплый и ореховый вкус. Его вкус более глубокий, чем у обычного сливочного масла.

Александр Еринский