Кулинарный термометр и с чем его едят? Или как пользоваться кухонным термометром?
Конечно, же кулинарный термометр не предназначен для употребления в пищу, он призван решить две краеугольные задачи во время готовки:
- как не подать (оставить) блюдо сырым;
- как не получить в результате собственных стараний блюдо, в котором не осталось ни вкуса, ни сока, ни аромата, собственно, ничего в нем не осталось.
Термометр чаще всего используют во время готовки птицы, рыбы, мяса. Есть и кондитерские термометры, но сегодня не про сладости. Сегодня только мясо, только хард-кор!
Если вы решили побаловать себя или близких идеальным стейком, сочным бургером, ароматной птицей или изысканной рыбкой, нужно помнить, что сырые животные продукты требуют для себя чистоты, аккуратности и отдельных инструментов (нож, разделочная доска, и само собой термометр), иначе они могут отблагодарить вас желудочными расстройствами или недугами.
Советы:
- Храните в холодильнике сырые животные продукты (в т.ч. и яйца) отдельно от продуктов, которые не подлежат обязательной термической обработке (продуктовое соседство — обязательно о нем поговорим, согласны?);
- Перед началом работы с сырыми животными продуктами уберите все лишнее с рабочей поверхности (солонка, сахарница, что у кого еще всегда на столе?);
- Тщательно вымойте жесткой мочалкой с мылом место работы с перечисленными продуктами;
- Ответственно подходите к контролю безопасной минимальной внутренней температуры птицы, рыбы, мяса и яиц. Вот тут на помощь приходит кулинарный термометр. Например, в США есть специальный госстандарт USDA, который регламентирует этот показатель (кто знает, у нас такой есть?)
Безопасная минимальная внутренняя температура — температура при которой погибают опасные бактерии (сальмонелла, кишечная палочка и т.д.), живущие во всех сырых животных продуктах.
Какая она безопасная минимальная внутренняя температура?
| wdt_ID | Ингредиент | Температура | Время отдыха |
|---|---|---|---|
| 1 | Стейк, отбивные, жаркое из свинины, говядины, баранины | well done = 70 °C | 3 минуты, завернуто в фольгу |
| 2 | Фарш (котлета для бургера) | well done = 71 - 74°C | |
| 3 | Птица, в т.ч. фарш (курица, индейка) | 74 °C | |
| 4 | Яйца | 71 °C | |
| 5 | Рыба | - 62.8 °C или - когда мясо стало непрозрачным или - когда вилкой рыба легко разбирается |
|
| 6 | Морские деликатесы: креветки, лобстеры, раки, гребешки, кальмары | когда мясо стало непрозрачным | |
| 7 | Морские деликатесы в раковинах: мидии, устрицы | до открытия раковин |
Если вы внимательны, то заметили, что минимальная безопасная внутренняя температура для фарша выше, чем для цельного куска мяса, и для птицы выше, чем для красного мяса. Это не ошибка, причина в том, что для фарша используется мясо разных животных, а значит, разнообразие бактерий богаче и готовить нужно тщательней.
Важно!
Безопасной минимальной внутренней температурой принято считать именно 74°C. При этом, чем ниже температура приготовленного мяса, тем выше риск оказаться “счастливчиком” с желудочным недугом.
Кроме безопасной минимальной температуры есть опасная температурная зона.
Опасная температурная зона (4.44 — 60°C), наиболее комфортная температура для роста и размножения бактерий. Поэтому всегда охлаждайте недоеденные порции максимально быстро. Идеально, когда готовая еда ставится в холодильник в течение 2х часов после приготовления.
Как с помощью кулинарного термометра правильно определить внутреннюю температуру?
Птица — вставлять термометр нужно в бедро и грудку (филе), при этом не достать до кости, т.к. кость во время готовки нагревается сильнее мяса, что может исказить результат.
Красное мясо — прокол делается в самом толстом месте куска, не цепляя жир или хрящ (они, как и кость, нагреваются значительно больше мяса).
Фарш любой — прокол делается в самом толстом месте. Если, например, котлета не толстая, тогда прокол делается сбоку и вдоль.
Помните:
- у термометров всегда есть погрешность ± 0,5-1°С, поэтому делайте несколько замеров;
- не держите термометр перед использованием возле греющих поверхностей, например с плитой/духовкой;
- всегда проверяйте самое толстое место, т.к. оно готовится дольше небольших частей;
- во время замера не дотрагивайтесь термометром до противня или сковороды;
- после замеров сразу же вымойте термометр горячей водой с мылом, не допуская перекрестного заражения продукта. Например вы сначала проверили стейк, он оказался недостаточно прожаренным, но бактерии уже могли попасть на термометр и, не вымыв тщательно девайс, при следующем замере вы их вернете в уже готовое мясо.
А вы пользуетесь кулинарным термометром или же считаете это бесполезной ерундой? Делитесь своим мнением в комментариях ниже:
